Şase investitori şi un expert în brânzeturi, toţi din Marea Britanie, au pus România pe harta ţărilor care produc mozzarella, celebra brânză de bivoliţă italiană. Afacerea a debutat cu un eşec usturător. Acum poate fi considerată o poveste de succes. Jovial, îmbrăcat sport, cu început de chelie şi ochelari cu rame subţiri, „domnul Pităr", cum îi spun localnicii, rosteşte primele cuvinte despre aventura sa românească, definind-o astfel - „o nebunie". E şi normal, de vreme ce a şi fost considerat nebun, când s-a dus, de unul singur, în pieţele din Bucureşti, cu brânza pe care a produs-o la Rupea. A stat la tarabă un an şi jumătate. Unii, chiar cu voce tare, se întrebau cam aşa - ce caută englezul ăsta nebun aici, printre ţărani? Adevărul e că englezul are legătură cu agricultura - e inginer în domeniul alimentar. Specializat în brânzeturi. De 25 de ani face treaba asta. Acum are 51 de ani, dar zice, cu umorul specific naţiei lui, că se simte mult mai tânăr - ca la 49. Ne serveşte cu ceai - nu era englezesc - pornind o discuţie în care cuvintele româneşti şi cele englezeşti se amestecă mai ceva ca laptele transformat în brânză.
Bivoliţa renăscută
Cum a început aşadar aventura mozzarellei din Ardeal? În 2005, şase englezi au venit într-o călătorie de afaceri în Transilvania, să vadă cum se poate investi aici, în domeniul agricol. Şi au aflat povestea bivoliţelor. Animale care ajung şi la 900 de kilograme. Greu de crescut. De-asta au şi dispărut, în mare măsură, din satele transilvănene. Abia după patru ani de la naştere, bivoliţa ajunge la maturitate şi poate să dea lapte pentru următorii 20 sau chiar 30 de ani. Dar cu laptele este o mare problemă. Dacă i-ai schimbat hrana, peste noapte, bivoliţa îşi închide ugerul, cum se spune în popor. Şi la muls e dificilă. Dacă nu cunoaşte omul care o mulge, iar nu mai dă lapte.
Cu toate astea, englezii au decis să investească în producerea de brânzeturi din lapte de bivoliţă. Oricât de încăpăţânate ar fi ele, un lucru e clar - laptele lor, chiar dacă e în cantitate mică, în comparaţie cu al vacii, este superior la concen-traţia de grăsime şi proteine. Tocmai pentru că e atât de gras, laptele de bivoliţă are productivitate mare, când e să scoţi din el brânză şi alte bunătăţi. Britanicii au pus mai întâi bazele unei ferme, în satul Mesendorf, la vreo 16 kilometri de Rupea. Au cumpărat aproape toate bivoliţele pe care le-au găsit, la momentul respectiv, în satele din Braşov şi până în Cluj. Ferma are acum 600 de animale. Din câte ni s-a spus, ar fi cea mai mare fermă de bivoliţe din ţară. Pe lângă partea masculină şi tineret, aici sunt 170 de bivoliţe care dau lapte.
Expertul brânzeturilor
Ai lapte de bivoliţă. Ce faci cu el? Ţăranii ardeleni prepară, de secole, telemea. Dar englezii şi-au făcut alte calcule. Ce-ar fi să facă mozzarella. E adevărat, asta e o reţetă italiană, veche de când lumea. Dar important este că cea mai bună mozzarella se face din lapte de bivoliţă. Italienii au fabrici uriaşe, unde prelucrează chiar şi 50.000 de litri de lapte pe zi, pentru a face brânza asta a lor. Englezii s-au ţinut cu încăpăţâ-nare de planul lor. După ce au pus la punct ferma de bivoliţe, au ridicat şi fabrica de brânzeturi, la Rupea, într-o incintă dezafectată a unei vechi unităţi de producere a cimentului. Au adus tehnologie din Italia, special pentru mozzarella. Şi au vrut să dea drumul la producţie. Dar, surpriză: calculele englezeşti nu s-au potrivit cu realitatea românească. Orice făceau, nu ieşea brânză italiană din laptele de bivoliţă românesc.
Treabă încurcată, pentru că englezii cheltuiseră deja patru milioane de euro pentru organizarea fermei şi construirea fabricii. Investitorii au căutat un specialist local în mozzarella. Dar pe cine să găseşti aici? Ţăranii ardeleni ştiu numai de telemea. Atunci l-au contactat pe Peter Mitchell, un expert în brânzeturi, care a făcut produse lactate pe tot mapamondul. Când a fost sunat din România, în august 2008, Peter era consultant pentru ferme din Marea Britanie, care doreau să obţină diverse sortimente de brânzeturi, fie de lux, fie pentru consum popular. Specialistul a fost chemat să vină si să pună pe roate fabrica de moz-zarella de la Rupea. Peter şi-a luat rămas-bun de la nevasta şi cei doi copii ai lui din Anglia şi a plecat spre noua sa experienţă din Carpaţi.
„Ancheta" laptelui românesc de bivoliţă
Treaba lui principală era să vadă de ce nu se „înţelege" reţeta italienească de mozzarella cu laptele de bivoliţă românesc. Şi să încerce rezolvarea problemei. A primit toate funcţiile posibile în fabrica de mozzarella din Rupea - director de producţie, de marketing, tehnic, comercial. Dar, mai presus de orice, Peter a vrut să fie prieten cu localnicii, şi din micul oraş, dar şi din satele învecinate. A stat zile în şir de vorbă cu oamenii, încercând să afle cât mai multe informaţii despre bivoliţele româneşti. A contactat şi specialişti români în domeniul laptelui. După toată această anchetă amănunţită, Peter a tras concluzia că bivoliţa românească nu se aseamănă deloc cu „sora" ei din Italia. „Sunt diferenţe de genetică şi de alimentaţie. Hrana acestor animale, care influenţează calitatea laptelui, ţine de specificul terenului din fiecare ţară în parte", ne explică britanicul.
Experimentele lui Peter
Dacă asta e situaţia, atunci trebuie să existe totuşi o cale pentru a face mozzarella din laptele de bivoliţă românesc. Peter a început să facă mici cantităţi de brânză, schimba formule, gusta, lua totul de la capăt. Luni de zile a tot muncit aşa, până când, în 2009, a reuşit. El zice acum aşa - „asta e mozzarella românească". A găsit nişte italieni în România, cărora iniţial nu le venea să creadă - „vai, mozzarella nu se poate face în altă parte, decât în Italia!". „Poftim de gustaţi", i-a îndemnat englezul. Au gustat şi au zis - perfetto!
Părerea localnicilor
Peter a vrut însă, mai mult decât orice, să afle ce zic românii despre mozzarella de România. S-a dus la oamenii din Rupea, să le dea să guste mozzarella autohtonă. Numai că localnicilor nu le-a plăcut. Pentru că este cam dulce, iar lor le place telemeaua, mai sărată. Englezul nu şi-a pierdut speranţa, a luat mai multe cutii cu mozzarella făcută de el şi a plecat în Capitală. Să afle şi părerea bucureştenilor. Era în vara lui 2009. Aşa s-a integrat englezul în breasla producătorilor tradi-ţionali, din târgurile de profil, cei pe care-i vedem cu şorţuri şi scufii albe, cum îşi îndeamnă muşteriii să cumpere brânzeturi şi mezeluri făcute „ca la mama acasă". Cu accentul său englezesc, abia rupând câteva cuvinte pe româneşte, Peter a învăţat şi el să-şi îmbie clienţii cu noua specialitate transilvăneană. Şi, în timp ce clientul savura câte o feliuţă, neobişnuitul vânzător îşi spunea povestea - când a venit în România, cum a făcut mozzarella adaptată la „aerul" carpatin, de unde e de loc, câţi copii are, în ce e specializat, prin ce ţări a mai făcut brânzeturi. Peter şi-a făcut în felul ăsta o mulţime de prieteni, „un club de fani", cum zice el, tocmai pentru că a ştiut să aplice vechea zicală românească - vorba dulce, mult aduce.
„Cea mai bună reclamă e să dai omului să guste produsul pe care l-ai făcut, să se convingă de calităţile lui. Oricum, bani de publicitate propriu-zisă n-am avut la dispoziţie. Cât am stat în piaţă, un an şi jumătate, n-am fost interesat să vând neapărat brânza, cât mai ales să aflu părerea românilor despre mozzarella obţinută la fabrica din Rupea", adaugă Peter. A reuşit totuşi să vândă, ca pâinea caldă, încă din primele sale zile petrecute la tarabă, 90 de cutii cu mozzarella, cu 10 lei bucata. Povestea englezului din Transilvania era inclusă şi ea în preţ, ni se spune. Tot la târg au venit şi primele oferte substanţiale, de la câteva restaurante de lux din Capitală. După care britanicul a bătut la uşa supermarket-urilor, să negocieze intrarea produselor sale pe acest segment de piaţă. Şi a reuşit.
Revolta şi îmblânzirea bivoliţelor
Fabrica de brânzeturi din Rupea e complet automatizată, fapt pentru care aici lucrează doar cinci oameni, punându-l la socoteală şi pe director. Ceilalţi sunt români, dintre care trei localnici. Toţi au învăţat de la domnu' Pităr să facă mozzarella. Al patrulea român e inginerul tehnolog Silviu Vasilică, originar din Galaţi, care, pe lângă meseria lui de bază, mai are o calitate importantă - ştie engleza, aşa că este asigurată traducerea, când directorul stă de vorbă cu subalternii săi, de la fabrică sau de la ferma de bivoliţe. La fermă lucrează alţi 35 de oameni, tot localnici. Ni se povesteşte că cel mai greu a fost cu adaptarea bivoliţelor la mulsul mecanic. Există o sală specială, cu tot felul de conducte şi butoane. Prima oară, animalele s-au speriat de „peisaj", drept pentru care au distrus întreaga instalaţie. Englezii au scos alţi bani din buzunar, s-o refacă. Până la urmă, cu blândeţe şi răbdare, îngrijitorii au reuşit să convingă bivoliţele să stea cuminţi, fiecare în câte un compartiment, cât timp mulgătorile electrice îşi fac treaba. Când am fost noi la fermă, era linişte - prea multă chiar! Pentru că, în urmă cu câteva zile înainte, se schimbase ceva, accidental, în alimentaţia animalelor şi acestea, conform „bunului" lor obicei, nu mai dau lapte, până când se decid să revină la „sentimente" mai bune. Noroc că „supărarea" lor nu durează mult timp.
Diversificarea producţiei
Activitatea fabricii depinde de materia primă de la fermă. Peter ne-a zis că, la 1.000 sau chiar 2.000 de litri de lapte pe săptămână, nu e viabil să facă produse pe care să le vândă numai în pieţe, aşa că are nevoie de contracte ferme, cu atât mai mult cu cât ceea ce se face aici are un termen de garanţie limitat, fiind vorba de produse fără conservanţi. De curând, a primit oferta unui lanţ de pizzerii din Bucureşti, pentru mozzarella. Fabrica lucrează efectiv trei zile pe săptămână, atunci când vine laptele în cisternă. Lichidul alb e preluat prin conducte, i se face controlul microbiologic, e pasteurizat, transformat în brânză, care, la rândul ei, e ţinută la o temperatură de până în 20 de grade, frământată, introdusă în maşina de făcut biluţele albe, de mozzarella. Biluţele fac, în cele din urmă, „baie" în saramură. Concentraţia de sare e de numai 2%. Asta se întâmplă cu mozzarella. Dar fabrica şi-a diversificat producţia - se mai fac, tot din lapte de bivoliţă, şi telemea, iaurt şi caş, după alte reţete, fără să mai intre în discuţie, de data asta, forma bilelor. Producţia săptămânală se ridică la 1.000 de cutii cu mozzarella, fiecare de câte 125 de grame şi 800 de kilograme de telemea - ca să dăm cele mai importante cifre. „De la anul, ne vom extinde", ni se arată noua hală, pentru alte echipamente.
„Nu vă mai comparaţi cu străinii!"
Dacă ai două feluri de mozzarella în farfurie, unul din Italia şi altul de la Rupea, fără niciun ambalaj, cum ţi-ai da seama care-i brânza românească şi care e cea italiană? Peter răspunde fără să stea pe gânduri - cea românească e mai tare şi mai aromată, cea italiană e mai apoasă. Englezul face apoi lobby pentru agricultura mioritică - „românii ar trebui să cumpere produse româneşti, să-şi ajute economia". Şi adaugă - „nu vă mai comparaţi cu străinii. Pentru că aveţi lucruri extraordinare. Trebuie să le descoperiţi". Gândul de final al discuţiei noastre sună în acest fel - „dacă plec mâine, vreau să las ceva în urmă, o fabrică extinsă, o fermă, care să ofere mai multe locuri de muncă localnicilor". Ne-a zis un englez, trecător prin România.
